Artykuł Anny Hutyry z naszego centrum, który ukazał się w „Rzeczpospolitej” (w dodatku „Dobra Firma”)   4 kwietnia 2006 r.

KOMISJA EUROPEJSKA PODPOWIADA
Jest prostszy sposób na HACCP w małej firmie

Stragany, bary, kawiarnie, małe sklepy spożywcze mogą uniknąć konieczności wprowadzania u siebie HACCP – wynika ze specjalnego przewodnika wydanego właśnie przez Komisję Europejską. Tezy zawarte w przewodniku są rewolucyjne. Komisja zaleca, by kierować się zdrowym rozsądkiem i pamiętać o osiągnięciu celu, jakim jest bezpieczeństwo żywności. Ale nie w taki sposób, by nadmiernie i w sposób nieuzasadniony obciążać małe firmy. Trzeba jednak pamiętać o jednym: przewodnik nie ma charakteru wiążącego. Komisja już na wstępie zastrzega, że nie gwarantuje poprawności zawartych w nim interpretacji. Przestrzega też, że przewodnik może się zmienić pod wpływem doświadczeń firm i organów kontrolnych.

SKĄD TEN HACCP
Przypomnijmy: obowiązek wprowadzenia i utrzymywania systemu HACCP dotyczy firm różnej wielkości, na prawie wszystkich etapach tzw. łańcucha żywnościowego (od chwili, gdy żywność opuszcza gospodarstwo rolne aż do stołu konsumenta). HACCP stosuje się w bardzo różnych procesach: podczas produkcji, magazynowania, transportu, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach itp.
Od 1 stycznia 2006 r. bezpośrednio obowiązuje w Polsce oraz w pozostałych państwach członkowskich Unii Europejskiej unijne rozporządzenie 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Każe ono stosować zasady systemu HACCP przez wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego (oprócz tych, które zajmują się produkcją podstawową i niektórymi powiązanymi działaniami). Jednak rozporządzenie to dopuszcza bardziej elastyczne wprowadzenie systemu HACCP.

SIĘGNIJ PO PRZEWODNIK
I właśnie po to, by określić granice elastyczności, Komisja Europejska wydała specjalny przewodnik na temat wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu tych zasad w niektórych firmach żywnościowych. Przewodnik można znaleźć w języku angielskim na stronie Komisji Europejskiej. Przewodnik podzielony jest na dwie części. W pierwszej opisano siedem zasad systemu HACCP oraz zalecane metody ich wdrażania, zgodnie z wytycznymi Kodeksu Żywnościowego ("Codex Alimentarius") FAO/WHO.

Druga część wyjaśnia, jak w elastyczny, uproszczony sposób wdrażać system HACCP w niektórych firmach, szczególnie tych najmniejszych.
W przewodniku podkreśla się, że celem stosowania HACCP jest przede wszystkim ograniczenie zagrożeń związanych z żywnością. Jeżeli dla ograniczenia tych zagrożeń wystarczy odpowiednie wdrożenie zasad dobrej praktyki higienicznej, to nie trzeba wdrażać formalnego systemu HACCP. Można uznać, że pierwszy krok procedury HACCP (analiza zagrożeń) został dokonany, a ponieważ nie stwierdzono żadnych szczególnych zagrożeń, to nie ma potrzeby przechodzenia do kolejnych etapów.

INNE UŁATWIENIA
Kolejne ułatwienie, które proponuje KE, to możliwość stosowania branżowych przewodników dobrej praktyki opracowanych np. dla restauracji, firm kateringowych, piekarni, sklepów detalicznych. To oznaczałoby, że nie trzeba byłoby indywidualnie opracowywać systemu HACCP dla każdej firmy.

Uwaga:

W marcu 2007 r. Komisja Europejska opublikowała projekt rozporządzenia, które ma zmienić rozporządzenie 852/2004 w taki sposób, że firmy mające status mikro (m.in. zatrudniające mniej niż 10 pracowników) i zajmujące się głównie bezpośrednią sprzedażą żywności konsumentom, będą zwolnione z obowiązku posiadania systemu HACCP (art. 2 projektu na str. 9).

Tekst projektu